минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый
Супы любят все. Само слово "супчик" в нашем понятии часто отождествляется с домашним теплом и уютом.
Суп из гуся
500 г. гуся, 1 луковица,1 морковь, 1 петрушка, 4 - 5 кислых яблок,
3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные
пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его не-
большим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в
него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.
Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать.
Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.
Суп из куриных потрохов
Потроха от двух кур, 4 луковицы, 2 столовые ложки масла, 250 г. поми-
доров, 2 столовые ложки риса, 2 желтка, 3 столовые ложки сметаны.
Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и
поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от
косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в
масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хо-
рошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусоч-
ками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до
тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать
рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной
с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так, как желтки
могут свернуться.
Суп с цыпленком
1 порция цыпленка, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 маленькая
луковица, 2 чайные ложки муки, 2 стакана воды, 1 куриный кубик бульона,
соль, перец, сок 1/2 лимона, тосты, нарезанные на маленькие квадратики, 2
чайные ложки порезанной петрушки.
чайные ложки порезанной петрушки.
Обжарить цыпленка в масле, Срезать с костей мясо. Поджарить лук в ос-
татке масла до прозрачности. Добавить муку, тщательно перемешать и под-
жаривать в течение 2 - 3 минут. Постепенно добавить воду, довести до ки-
пения, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавить бульонный кубик и
мясо цыпленка. Положить кости цыпленка на сковородку, посолить, попер-
чить, и добавить лимонный сок. Накрыть сковородку и оставить на огне еще
10 минут. Тем временем сделать тосты из хлеба и нарезать их на маленькие
квадратики. Удалить кости цыпленка из супа. Проверить достаточно ли со-
ли. Разлить суп в неглубокие тарелки и подать посыпав тостами и петруш-
кой.
Суп по желанию можно украсить: из готовых тостов вырезать ромбики,
сердечки, квадратики и т.д. с помощью формочки.
Суп из цыпленка с вермишелью
1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1 -2 моркови, 1 ломтик сельде-
рея, 2 - 3 корня петрушки, 15 - 20 горошин черного перца, 1 небольшой
лавровый листик, 1 - 2 яйца, лимонный сок или винная кислота, сливочное
масло, мелко нарезанная зелень петрушки.
Цыпленка, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем
посолить, прибавить лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, черный пе-
рец и лавровый лист. Цыпленка варить до готовности, затем вынуть, а
бульон процедить и всыпать в него вермишель. Суп доварить и заправить
яйцами и лимонным соком или винной кислотой. Цыпленка разрубить на кус-
ки, отделить мясо от костей, мелко нарезать и слегка обжарить в сливоч-
ном масле. Положить в супник или распределить по тарелкам. Посыпать мел-
ко нарезанной зеленью, и залить супом.
Суп в горшочке
600 г. мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 пет-
рушка, 1 сельдерей, 800 г. капусты свежей, 200 г. ветчины, 5 картофелин,
4 помидора, пучок зелени петрушки и укропа.
Сварить мясо до полу готовности без кореньев. Лук и коренья нарезать
соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, выну-
тое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной
водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими
крупными ломтями картофель очистить и не резать. В обливной горшок поло-
жить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира
положить связанные в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положить по-
мидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть
крышкой и поставить на 1 1/2 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп
не кипел, а "томился". Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.
Суп картофельный с сосисками
300 г. мяса, 300 г. сосисок, 1 луковица, 100 . сметаны, 2 желтка, 1
морковь, 7 -8 картофелин.
Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно наре-
занный картофель, отварить его до мягкости, и процедить суп через дурш-
лаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить
сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.
Суп из шампиньонов
500 г. грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 сто-
ловая ложка муки, 1 литр бульона из костей, соль, черный молотый перец,
1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко наруб-
ленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем по-
тушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10
минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем
влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комоч-
ков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня,
влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно на-
рубленными яйцами.
Солянка сборная мясная
500 г. костей, 200 г. мяса, 100 г. вареной ветчины (окорок со шкур-
кой), 70 г. сосисок, 120 г. вареных почек, 70 г. куриного мяса, 200 г.
репчатого лука, 100 г. соленых огурцов, 180 г. каперсов, 80 г. маслин,
80 г. томат - пюре, 50 г. сливочного масла, 100 г. сметаны, зелень пет-
рушки и укропа, черный перец горошком, лавровый лист.
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный солом-
кой, пассированный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные куби-
ками соленые огурцы и варить 4 - 5 минут, затем добавить черный перец
горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтика-
ми толщиной 2 - 3 мм и длинной 2 - 2,5 см все мясные продукты, каперсы,
немного маслин без косточек. При подаче положить в солянку маслины, сме-
тану, кружок лимона без цедры.
Можно сварить солянку на курином бульоне, добавить копченые мяса.
Помните: чем больше разновидностей мяса, тем вкуснее будит ваша солянка.
Суп из телятины с томатом
400 г. телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка,
1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1
стакан сметаны, 2 яйца, 100 г. томата.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горя-
чей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить
вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, доба-
вить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном
огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не ки-
пел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить
слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком,
соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в
него томат, дать покипеть 10 - 15 минут. Перед подачей нарезать телятину
и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сме-
таной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К
супу отдельно подать вермишель или рис.
Суп молочный с рисом
500 г. молока, 400 г. воды, 70 г. риса, 50 г. изюма, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и варить до полу
готовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости
риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить
соль, сахар по вкусу и сливочное масло. Подавать с гренками из белого
хлеба.
Суп гороховый
500 г. мяса, 250 г. гороха, 200 г. кореньев и лука, 2 столовые ложки
масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мел-
кими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 минут до подачи на стол
положить в суп, добавив соль.
Суп - пюре из гороха
500 г. говядины с костями, 300 г. сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук -
порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лав-
ровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замо-
ченный в воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон проце-
дить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пас-
сировать, разбавить бульоном и ввести в суп. Подавать к столу с гренками
из пшеничного хлеба.
Суп - пюре грибной
500 г. свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г. репчатого лука, 4
столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 ста-
канов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка,
сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно
вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 - 10 минут при непрерывном помеши-
вании. Затем не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку,
залить бульоном и варить 40 - 50 минут на слабом огне. Бульон слить,
петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или проте-
реть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яич-
ные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой
струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водя-
ной бане до температуры не выше 70градусов.
Суп - пюре из чечевицы
1/2 кг. чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 сто-
ловые ложки муки, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, черный и
красный молотый сладкий перец.
Сварить чечевицу. Прибавить мелко нарезанный лук и головку чеснока
разбросанную на зубки. Довести до полной готовности и протереть через
сито. Спассеровать муку с растительным маслом. Прибавить перец и соеди-
нить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелки нарезанными
гренками или мелко рубленным крутым яйцом.
Борщ
400 г. мяса (грудинка), 5 - 6 крупных картофелин, 1 большая морковь,
1 средняя свекла, 1 головка лука, 2 - 3 столовые ложки томат - пюре,
лавровый лист, 5 -6 долек чеснока, сушеный базилик, молотые семена кинд-
зы, зелень.
Сварить грудинку, бульон процедить, мясо отделить от кости и наре-
зать. Свеклу порезать соломкой и поставить тушиться. Кинуть в кипящий
бульон картошку и, когда вода закипит, всыпать тушеную свеклу. Морковь
тоже порезать тонкой соломкой и обжарить, кинуть в борщ. Положить лавро-
вый лист. Лук обжарить, добавить томат - пасту и еще жарить. Если есть
свежие помидоры, то их тоже можно положить, предварительно сняв кожу.
Сковородку с зажаркой отставить и выдавить туда из чесноко-давилки очи-
щенные зубочки. Нашинковать капусту (не много) и кинуть ее, когда кар-
тошка будет почти готовой. Накрыть крышкой. Поварить 5 мин, затем бро-
сить зажарку с чесноком и приправы. Помешать и накрыть крышкой. Через 3
минуты снять с огня и бросить зелень. Кастрюлю оставить открытой.
Борщ украинский с пампушками
300 г. говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г. свежей капусты, 500 г. карто-
феля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 -4 дольки чеснока, 1/2
стакана томата - пюре или 4 - 5 свежих помидоров, 1 столовая ложка муки,
200 г. жира, 50 г. свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка
сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки,
черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек:
360 г. муки, 3/4 стакана молока, 20 г. сахара, 10 г. дрожжей, 30 г. рас-
тительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г. кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать со-
ломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить
в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного
бульона, томат - пюре, сахар и тушить до полу готовности. Очищенные и
промытые коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром. Бульон
процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить наре-
занный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную со-
ломкой свежую капусту и варить 10 - 15 минут, добавить пассированные
овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным
с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20 -
25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу по-
дать пампушки с чесноком. Пампушки приготовить так: В теплом молоке раз-
вести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить
тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой
по 25 г., закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать
подойти и выпекать при температуре 180 - 210оС. Чесночную заправку гото-
вить так: В толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и
все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свеже-
выпеченные пампушки. Подают их горячими.
Рыбная солянка с грибами
1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или
15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной
капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огур-
цов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца,
огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до
полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый
лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого
цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые
огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и
нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7
минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый
лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный
огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик
лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
Суп из крапивы
500 г. крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г. картофеля, 1 луковица, 1
столовая ложка рубленной зелени, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны,
соль по вкусу.
Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить
масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на не-
большой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить
вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 - 6 тарелок
воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубика-
ми картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с ог-
ня и всыпать рубленую зелень. Подавать суп со сметаной.
Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.
Суп вегетарианский
3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого мас-
ла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г. картофеля, 2 столовые ложки
риса, соль по вкусу.
Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить
масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор,
пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 литр во-
ды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Ва-
рить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать
со сметаной.
Щи суточные
800 г. квашенной капусты, 400 г. мяса, 200 г. говяжьих костей, 2 мор-
кови, 3 - 4 корня петрушки, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые
ложки томата - пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г. сливочного
масла, 100 г. сметаны.
В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости, и сварить
бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук,
томат - пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем
переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно
добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и
укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Щи наваристые с грибами
5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка реп-
чатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2
литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из
бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить с кореньями и
луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом
и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Гото-
вые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп - харчо с орехами
500 г. жирной говядины, 1 1/2стаканаочищенных грецких орехов, 1 сто-
ловая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зе-
лень киндзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, за-
лить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов
варки положить толченные или провернутые через мясорубку орехи, истол-
ченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную не-
большим количеством бульона, уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10
минут.
Уха ростовская
400 г. бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г. петруш-
ки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, пет-
рушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи, куски судака без
костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 мин. При
подаче добавляют масло и зелень.
Суп из сыра
600 г. мяса, 100 г. сыра, 2 столовые ложки зеленого тертого сыра, 4
яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и на-
тереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр нате-
реть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона
и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в не-
го вареное мясо, порезанное на куски.
Суп с макаронами и сыром
600 г. мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г. мака-
рон, 60 г. масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать
и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с
бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макаро-
ны. 50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать
со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать
суп с натертым сыром.
Свекольный суп с сырными клецками
Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г.
сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200
г. сыра,
60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые
ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка свежена-
тертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.
Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть, положить на противень и
накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить
свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г.
свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими куби-
ками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном до-
вести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или
размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столо-
выми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от
массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 ми-
нут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать
суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся
зеленым луком.
Суп с ветчиной и клецками
2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины,
предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист,
1/2 предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый
лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецок:
4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в
холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оста-
вить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и наре-
зать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой
и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Сле-
пить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оста-
вить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.
Суп из кореньев и зелени
600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука,
50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки
консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для
клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана муки, пол стакана
воды.
Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в
таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крыш-
кой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в ко-
ренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие коре-
шочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отце-
дить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всы-
пать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному,
готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, доба-
вить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить го-
рячим процеженным бульоном и подавать.
Овощной суп с овсяными клецками
1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка топле-
ного масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол
литра овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного
бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощ-
ного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного
овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, пе-
рец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.
Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и
нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое
масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и
пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно
15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и
бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго оставить
для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специя-
ми. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оста-
вить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата по-
мыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и припра-
вить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клец-
ки.
Суп с кнелями из печени
500 г. мяса, 200 г. печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 кар-
тофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 стстоловая ложка
панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных карто-
фелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным мас-
лом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу.
Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на по-
верхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и
опустить пюре в суп.
Суп мучной (постный)
2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого
лука, 100 г. растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую
воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить
15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко на-
резанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым
луком.
Суп рыбный с фрикадельками
1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых
листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.
Мясной бульон с жареными пирожками
800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.
Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Пити
(Азербайджанская кухня)
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для приготовления
Вам потребуется:
200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок
шафрана.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего по-
давать к столу.
Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в
отличие от обычного.
|